A importância da vida útil
Na sociedade de commodities de hoje, a vida útil é um termo amplamente utilizado, especialmente na indústria de alimentos. É um indicador -chave porque é a garantia e o compromisso do fabricante com a qualidade e a eficácia da mercadoria durante o período de circulação.
O prazo de validade depende principalmente de quatro fatores, a saber, a composição dos alimentos, condições de processamento, condições de embalagem e armazenamento. Esses fatores de influência foram incorporados ao sistema de segurança e controle de qualidade HACCP (ponto de controle crítico de análise de risco). Os alimentos são um sistema bastante complicado no qual mudanças e reações biológicas, físicas e químicas são realizadas simultaneamente. Essas reações reduzirão o valor nutricional dos alimentos, produzirão subprodutos que afetam a natureza dos alimentos e até produzirão toxinas. Reações semelhantes continuarão a ocorrer durante o armazenamento após o processamento, e a taxa de reação neste momento depende das propriedades intrínsecas dos alimentos, do tipo de condições de embalagem, armazenamento e transporte etc.
01 Razões para a deterioração da carne gelada
As principais razões que afetam a deterioração da carne gelada podem ser divididas em três pontos
①A reprodução de microorganismos na superfície da carne causa a deterioração da carne.
Seus principais microorganismos são principalmente Pseudomonas sob condições aeróbicas, e principalmente bactérias do ácido lático anaeróbico anaeróbico e facultativo em condições de vácuo. A maioria das bactérias cresce na superfície da carne. As bactérias na superfície da carne podem decompor proteínas e outros nutrientes, para que a superfície da carne seja pegajosa, odorosa e estragada em pouco tempo. ② A mioglobina na carne é oxidada e descolorida, o que afeta a aparência e a cor da carne.
A mudança de cor da carne é controlada pelo estado químico de mioglobina e hemoglobina residual. Durante o armazenamento a frio, o tecido muscular absorve o oxigênio no ar, o que altera a estrutura do tecido corporal. Durante os primeiros dias de armazenamento, a mioglobina forma oximioglobina instável, o que dá à carne fresca uma cor vermelha brilhante e, em seguida, forma gradualmente a metaglobina estável, o que dá à carne fresca uma cor vermelha escura (marrom). ③ A qualidade da carne é estragada devido à ação das enzimas.
A alta temperatura pode aumentar significativamente a atividade de várias enzimas em carne e microorganismos frescos e aumentar significativamente as atividades de enzimas secretadas por microorganismos para o ambiente, o que pode facilitar várias reações enzimáticas e deixar a carne estragada. 02 Métodos de prolongar a vida útil
Embalagem de bolsa a vácuo
Para carne fresca, a embalagem a vácuo tem as seguintes vantagens:
(1) Evite secar.
O material de embalagem fornece uma barreira ao vapor de água, impedindo a secagem e mantendo a superfície da carne fresca macia. (2) impedir a oxidação.
Ao aspirar, oxigênio e ar são removidos juntos, e o material de embalagem é protegido da atmosfera, para que nenhum oxigênio entre no saco de embalagem e a oxidação seja completamente evitada. (3) Evite a perda de sabor da carne.
O material de embalagem pode bloquear efetivamente o transbordamento de substâncias aromáticas voláteis e também impedir a transferência do sabor entre diferentes produtos. (4) Evite perda de congelamento.
O material de embalagem isola o produto do mundo exterior, de modo que a formação de gelo e a secagem ao ar durante o congelamento minimizam as perdas.
Mapa de embalagem de atmosfera modificada bandejas
O princípio da preservação da atmosfera modificada
O mecanismo de preservação da embalagem de atmosfera modificada é proteger alimentos com materiais de embalagem com boas propriedades de barreira, o que significa preencher a embalagem com um certo componente de gás ideal, melhorando os componentes ambientais na embalagem sob certas condições de temperatura, inibindo o crescimento de microorganismos e prevenindo enzimas. Corrupção causada pela deterioração, para alcançar o objetivo de preservação e preservação, prolongando assim o prazo de validade do produto. Os gases utilizados são geralmente dióxido de carbono, oxigênio e nitrogênio ou suas várias combinações, e cada gás tem um efeito diferente na preservação de carne fresca. Geralmente, a vida útil da carne fresca embalada por ar pode atingir 10 a 14 dias. Vantagens de preservação de atmosfera modificadas
A embalagem de atmosfera modificada é uma das maneiras mais comuns e eficazes de prolongar o prazo de validade de todos os tipos de produtos alimentícios, incluindo carnes refrigeradas. A embalagem de atmosfera modificada razoável pode não apenas garantir a qualidade higiênica dos produtos à carne, prolongar o prazo de validade, mas também ter um bom impacto na qualidade sensorial da carne resfriada. Os componentes de gás mais usados na embalagem de atmosfera modificados são principalmente dióxido de carbono + oxigênio + nitrogênio. O uso dessa mistura de gás é principalmente do ponto de vista do controle do crescimento microbiano e da qualidade organoléptica (como a cor). O efeito de manutenção fresca dessa forma de bandejas de mapa de carne fresca em carne fresca depende principalmente da contagem bacteriana inicial da carne crua, da concentração de dióxido de carbono, a presença ou ausência de oxigênio no saco de embalagem, a permeabilidade da embalagem Material, a temperatura de armazenamento e a composição do gás. Ele atua como um inibidor dos microorganismos, causando alterações nas taxas de reação bacteriana sintase e enzimática, além de afetar as reações de carboxilação e desaminação. O gás misto é equipado com uma certa proporção de oxigênio para manter a cor da carne fresca e inibir o crescimento de bactérias patogênicas. O sistema de embalagem de atmosfera modificado é um sistema fechado, no qual existem dois processos ao mesmo tempo: um é o processo de serialização fisiológica do produto, ou seja, o processo de respiração metabólica; O processo de troca, esses dois processos tornam o sistema de ar condicionado um sistema dinâmico. O princípio da embalagem de atmosfera modificado da bandeja de mapas de Evoh Barreira pode ser resumida em dois pontos: ① Destruição do ambiente em que os microorganismos crescem e se reproduzem; ② Pode manter uma certa atividade das células dentro dos alimentos e manter um certo grau de frescura. Existem dois fatores principais que afetam o armazenamento de alimentos, a saber, bactérias aeróbicas e reações de oxidação, as quais requerem oxigênio. Portanto, para prolongar a vida útil, é necessário reduzir o teor de oxigênio do meio ambiente. A tecnologia de embalagem de atmosfera modificada pode compensar as deficiências da embalagem a vácuo até certo ponto e inibir ainda mais a deterioração dos microorganismos. Precauções para embalagem de atmosfera modificada
(1) Processamento de carne fresca antes da embalagem.
Se o porco estiver resfriado a 0 ℃ -4 ℃ por 24h após o abate, o processo de excreção ácido ocorrerá após o ATP parar de se mover. A carne resfriada tratada dessa maneira tem uma nutrição e sabor muito melhor do que carne rápida e carne fresca quente. Além disso, para garantir o efeito de preservação da embalagem de atmosfera modificada, também é necessário controlar os indicadores higiênicos de carne fresca antes da embalagem para evitar a contaminação microbiana. (2) Seleção de materiais de embalagem.
A embalagem da atmosfera modificada deve usar materiais de embalagem com boas propriedades de barreira para evitar o vazamento de gás na embalagem e, ao mesmo tempo, impedir a infiltração de oxigênio na atmosfera. Geralmente, filmes de embalagem compostos como PET, PP, PA e PVDC são usados como material base. Para medir as propriedades da barreira a gás dos filmes plásticos, é geralmente expresso pelo coeficiente de permeabilidade do ar: quanto menor o coeficiente de permeabilidade do ar, melhor a barreira as propriedades. Além disso, todos os materiais de embalagem devem ter resistência mecânica suficiente para suportar as alterações de pressão durante o vácuo. Ao mesmo tempo, o material também é necessário para ter uma certa rigidez para que a bolsa de embalagem possa ser aberta e inflada automaticamente. (3) Controle da temperatura de armazenamento do produto.
A influência da temperatura no efeito de preservação vem de dois aspectos: um é que a temperatura afeta diretamente as atividades de vários microorganismos na superfície do corpo; O outro é que as propriedades da barreira dos materiais de embalagem estão intimamente relacionadas à temperatura. Quanto maior a temperatura, melhor as propriedades da barreira dos materiais de embalagem. Baixo. Portanto, é necessário perceber o controle de temperatura de todo o processo do produto, armazenamento, transporte para vendas. 03 Resumo
Atualmente, a tecnologia de embalagem a vácuo pode inibir o crescimento de microorganismos, impedir a poluição secundária, diminuir a taxa de oxidação da gordura, tornar a carne limpa e prolongar a vida útil dos produtos à base de carne. Se a carne fria estiver repleta de vácuo, a preservação terá um certo efeito, mas sua cor será vermelha roxa e essa tecnologia não será perfeita. Somente a embalagem de atmosfera modificada é a maneira ideal de prolongar o prazo de validade dos produtos à carne. Tecnologia de embalagem de atmosfera modificada para inibir o crescimento de microorganismos, estendendo assim o prazo de validade dos produtos à carne. A embalagem de atmosfera modificada pode não apenas tornar a carne vermelha brilhante, mas também pode inibir significativamente o crescimento e a reprodução dos microorganismos de deterioração, garantir a qualidade higiênica dos produtos à carne e manter a boa qualidade sensorial de produtos de carne fresca, prolongando significativamente o prazo de validade.
