O princípio da embalagem de atmosfera modificada (MAP) é substituir o ar nas sacolas e caixas de embalagem com gás anticorrosão modificado (misturando de 2 a 4 gases de acordo com a natureza dos alimentos), mudando assim o ambiente interno dos alimentos embalados , inibindo o crescimento de bactérias, diminuindo a taxa metabólica e prolonga a frescura ou a vida útil dos alimentos. O gás usado é geralmente CO2, N2, O2 ou várias combinações dos mesmos, e cada gás tem efeitos diferentes na preservação de carne fresca. Sob condições refrigeradas (0 ℃), a adição de CO2 à saturação pode melhorar bastante o prazo de validade da carne fresca e, ao mesmo tempo, impedir a descoloração oxidativa da cor da carne devido à baixa pressão parcial de oxigênio. A carne de porco pode ser preservada dessa maneira por pelo menos 100 dias. Se pode efetivamente impedir que a contaminação microbiana de abate até embalagem e armazenamento, o período de armazenamento poderá atingir 5 meses.
Portanto, a embalagem de atmosfera modificada por CO2 pura é adequada para métodos de transporte por atacado, transporte de longa distância e vendas que requerem uma vida útil longa. Para tornar a carne vermelha brilhante e popular entre os consumidores, antes do varejo, ela foi substituída por embalagens contendo oxigênio, de modo que o oxigênio entre em contato com a carne para formar oximioglobina vermelha brilhante, de modo a atrair os consumidores para comprar.
