Com a melhoria dos padrões de vida das pessoas e a mudança de conceito de consumo, enquanto a proporção de carne fresca em toda a indústria de carne está aumentando, os consumidores têm requisitos cada vez mais altos para a qualidade e a higiene da carne fresca.
A carne fresca tem forte atividade biológica e passará por uma série de mudanças sob a influência de fatores externos: mudanças de cor. A cor da carne fresca é um dos sinais para avaliar a mudança de qualidade da carne fresca e também é o principal fator para atrair o desejo dos consumidores de comprar; O grau de ligação entre mioglobina e oxigênio na carne fresca determina sua mudança de cor. A carne recém -abatida contém uma grande quantidade de mioglobina, que é de cor roxa. Quando é colocado no ar por um período de tempo, a mioglobina vermelha roxa se combina com o oxigênio para formar oximioglobina, e a cor é vermelha brilhante neste momento. A mioglobina oxidada é formada quando mioglobina ou oximioglobina é fortemente oxidada e, quando sua quantidade excede 50% ou mais, a carne fica marrom.
Para causas de carne gradualmente descolorida, tudo se resume ao seguinte:
1. Pressão parcial de oxigênio
A camada superficial de carne é composta principalmente de oximioglobina, que é vermelha brilhante; A camada do meio é principalmente a metemoglobina, que é marrom; A camada inferior é principalmente a mioglobina reduzida, que é roxa. Isso se deve à diminuição gradual da pressão parcial de oxigênio durante a penetração profunda do oxigênio no músculo. Sob baixa pressão parcial de oxigênio, a oximioglobina é convertida em mioglobina e ainda mais em oximioglobina. Sob condições anaeróbicas, a carne pode efetivamente impedir o escurecimento e a oxidação. O saco de retração de alta barreira co-excluído de várias camadas TipackGroup impede perfeitamente o contato entre carne fresca e oxigênio, o que pode efetivamente estender o período de frescura da carne e manter seu sabor delicioso. 2. Temperatura
A alta temperatura de armazenamento promoverá a oxidação da mioglobina, acelerará o crescimento de microorganismos, melhorará a atividade das enzimas respiratórias e oxidará rapidamente a gordura e reduzirá o prazo de validade da carne. Portanto, a carne fresca deve ser armazenada na temperatura mais baixa possível. O filme de encolhimento e o saco de encolhimento da marca TipackGroup reduz bastante os requisitos de temperatura para a preservação de carne fresca, facilitando a manutenção do novo. 3. Luz
A energia luminosa pode promover a formação de metamoglobina na preservação da carne fresca e acelerar a auto-oxidação da gordura. Portanto, os materiais de embalagem para carne fresca devem absorver o máximo possível de luz UV. 4. Microorganismos
O crescimento dos microorganismos consome muito oxigênio, o que reduz a pressão parcial de oxigênio na superfície da carne e promove a formação de mioglobina de alto ferro; Alguns microorganismos produzem alguns subprodutos, os mais comuns são sulfeto de hidrogênio e peróxido de hidrogênio, que estão associados à mioglobina instável. Produz tiohemoglobina, collobina, etc., que descoloram a carne. Em alguns casos, a cor da carne às vezes pode ficar verde, amarela, azulada e fluorescente devido a bactérias, moldes multiplicando -se na superfície da carne ou quebrando proteínas. Portanto, para prolongar a vida útil, a carne fresca precisa controlar estritamente as condições sanitárias do abate ao processamento. É melhor iniciar o armazenamento de baixa temperatura quando o número de microorganismos é baixo para controlar o número inicial de microorganismos contaminantes. Deterioração e deterioração causada por microorganismos
Existem muito poucos microorganismos na carne logo após o abate. No entanto, os microorganismos que invadem o corpo com sangue e linfona durante o processo de abate se multiplicarão rapidamente ao longo do tempo. Esses microorganismos primeiro contaminam a superfície da carne e depois se espalham para as camadas profundas ao longo do tecido conjuntivo. A colagenase secretada pelos microorganismos hidrolisa o colágeno do tecido conjuntivo para formar muco e, ao mesmo tempo, gera gás e o decompõe em aminoácidos, água, dióxido de carbono e amônia. Se o glicogênio estiver presente, também será fermentado para formar ácido acético e ácido lático, por isso geralmente tem um cheiro ruim.
Os micróbios realizam duas reações enzimáticas à gordura na carne : uma é a quebra da gordura por lipases secretadas para produzir ácidos graxos livres e glicerol; O outro é a oxidação da oxidase de gordura, resultando em um odor ranço oxidado.
Contaminação, como consumo seco e poeira
No processo de congelamento ou refrigeração, devido à evaporação contínua da água na superfície da carne, o peso da carne fresca continua a diminuir, ou seja, ocorre o consumo a seco. Se a troca de umidade e calor entre a carne e o ar for reduzida, o consumo seco será bastante reduzido. Se a carne for transportada e armazenada na forma nua, a carne estará em contato direto com as ferramentas de transporte, os locais de armazenamento e o ar. A sujeira e o odor nesses ambientes geralmente contaminam a própria carne e causam a perda da carne. O princípio básico da embalagem de carne fresca. A cor da carne fresca é o resultado da ação da mioglobina e do oxigênio, de modo que a permeabilidade do ar do material de embalagem deve garantir a melhor combinação de carne e oxigênio fresco para garantir a melhor cor de carne fresca. A partir deste ponto de vista, geralmente são necessários materiais de embalagem para ter alta permeabilidade ao ar. Por outro lado, se a permeabilidade do ar do material de embalagem for alta, o teor de oxigênio na embalagem é grande, os microorganismos aeróbicos se multiplicam rapidamente e a oxidação da gordura na carne também é rápida. Portanto, o efeito da preservação e da bacteriostase é geralmente alcançado por uma combinação de embalagem e refrigeração. Para evitar a perda excessiva de umidade na carne, a umidade relativa do ambiente de armazenamento e transporte deve ser mantida de 85% a 95%, o que requer o uso de materiais de embalagem com baixa permeabilidade à umidade para impedir a troca de gases entre interno e fora do pacote e perda de umidade. Formas e materiais de embalagem de carne fresca
Garantir a qualidade e a aparência da qualidade comestíveis da carne é o principal objetivo da embalagem. 1. Embalagem inflável
O efeito da razão de gás no prazo de validade da carne fresca [4, 5] é diferente de outras embalagens, pois a embalagem inflável de carne não substitui todo o oxigênio na embalagem por outros gases, mas garante que exista uma quantidade apropriada de oxigênio na embalagem. Quando o teor de oxigênio na embalagem atinge 75% e o teor de dióxido de carbono atinge 25%, o prazo de validade da carne fresca é a mais longa, cerca de 120 a 144 dias; Além disso, se o gás misto for 40% O2, 3 0% CO 2 e 3 0% N 2 também poderão obter um bom efeito da preservação da atmosfera modificada [6], enquanto outras várias embalagens não são tão boas quanto as embalagens cheias de ar Em termos de indicadores sensoriais, indicadores físicos e químicos e inspeção de qualidade bacteriológica. Quando a carne é repleta de ar, o filme com baixa permeabilidade ao ar e permeabilidade à umidade pode ser usado para fazer a bolsa de embalagem, e a carne fresca é embalada na bolsa com bandeja moldada ou revestimento de bandeja PS com espuma. Em seguida, preencha uma certa proporção de oxigênio, dióxido de carbono e nitrogênio e vedação. Como o PVDC tem permeabilidade ao ar extremamente baixa e permeabilidade à umidade e foi produzida em massa e usada em meu país, a carne fresca pode ser embalada com filme de encolhimento de PVDC. Atualmente, um grande número de países estrangeiros usa filme composto de PVDC / PE para embalagens. A embalagem cheia de ar de carne fresca também pode estar na forma de recipientes semi-rígidos, como bandejas de bolhas. Atualmente, alguns países estrangeiros usam uma folha de plástico composta composta de 300 a 800 μm de espessura EVC/EVA, PVC/evoh/eva ou PS/Evoh/PE para empatar na forma de uma placa rasa. Depois de encher com carne e gás frescos, use PET/PE ou filme compósito PVC/PVDC/EVA co-extrudado com várias camadas, revestido com PVDC [espessura 70-100 μm] é usado como material de cobertura e vedação. Desde que os materiais compósitos revestidos com PVDC ou co-extrudados com PS/Evoh/eva em meu país ainda não entraram no estágio de produção e aplicação, e a permeabilidade ao ar de outros materiais é particularmente alta, a embalagem inflável de carne fresca na forma de bandejas rasas levarão um período de tempo para se desenvolver na China. no estágio prático. Nos países europeus e americanos, produtos de carne fresca que são convenientemente embalados em supermercados são basicamente misturados com embalagens infláveis a gás. Depois que a carne fresca é carregada na bandeja de mapa PP, ela é preenchida com gás misto (70% a 80% de oxigênio, 30% a 20% de dióxido de carbono) e depois fortemente selado a calor com filme de cloreto de polivinil com gás alto Resistência e anti-capa. Atualmente, esse método também começou a ser aplicado em nosso país. 2, embalagem a vácuo
A embalagem a vácuo permite que a carne seja armazenada por um período considerável de tempo, removendo o oxigênio que faz com que os ácidos graxos e os micróbios sobrevivam. Mas a tradicional tecnologia de embalagem a vácuo não é totalmente adequada para empacotar carne fresca. Como a carne fresca está basicamente em um ambiente anaeróbico quando a embalagem de vácuo de carne fresca, a cor da carne fresca se tornará vermelho claro ou branco, o que não é propício às vendas de carne fresca. O método tradicional de embalagem a vácuo é geralmente adequado para unidades ou departamentos que têm uma grande demanda por carne fresca, como restaurantes, e não prestam atenção à cor da carne fresca. Se a cor da embalagem a vácuo se tornar melhor, garantindo que o efeito de armazenamento da embalagem a vácuo, a embalagem a vácuo é muito adequada para embalagens de vendas. Consequentemente, pode -se considerar alterar a permeabilidade do ar da embalagem a vácuo em diferentes estágios de circulação, ou seja, para manter uma baixa permeabilidade ao ar durante o armazenamento, para garantir que a carne fresca não seja estragada devido ao oxigênio excessivo e à proliferação de microorganismos; A permeabilidade ao ar faz com que a carne fresca reaja rapidamente com o oxigênio para gerar oximioglobina, e a carne fresca parece vermelha brilhante, o que promove as vendas. No caso de embalagem a vácuo com filme. A carne fresca é colocada em uma bandeja de papel com forte absorção de água para impedir que o molho escape e depois embrulhado ou ensacado com o filme 1 com alta permeabilidade ao ar e, em seguida, definido com o filme 2 com boas propriedades de barreira a gás. E vácuo, selo. Após a embalagem dessa maneira, como a carne fresca é armazenada em um ambiente de vácuo, a corrupção não ocorrerá em um longo período de armazenamento e a carne fresca é vermelha ou rosa claro neste momento. Quando a carne fresca é vendida no balcão, o vendedor abrirá o filme externo 2, neste momento, o oxigênio externo passará rapidamente pelo filme 1 para reagir com a carne fresca, e a carne fresca ficará vermelha depois de absorver Oxigênio, promovendo assim a frescura da carne. Venda de carne. É o caso de embalar a carne fresca em uma caixa de bolhas. O filme 1 é um material com alta permeabilidade ao ar, o filme 2 é um material com baixa permeabilidade ao ar, e a própria caixa da bolha também tem uma baixa permeabilidade ao ar. O mecanismo de ação deste pacote é o mesmo da Figura 1. Nos métodos de embalagem acima, o LDPE pode ser usado para o filme 1, filme composto de camada única PVDC ou filme composto PVDC/PE para o filme 2 e folhas de PVC/EVA para embalagens de bolha. Se a carne fresca depois de descascar o filme do PVDC não puder ser vendida em pouco tempo, o vendedor poderá reembalá -lo com filme de PVDC para prolongar o período de armazenamento. Deve-se ressaltar que, seja embalagem a vácuo ou embalagens cheias de ar, ele deve ser combinado com outros métodos de inibição de microorganismos para evitar a deterioração da carne fresca na maior extensão. Esses métodos incluem principalmente a redução da atividade da água, o uso de aditivos, o armazenamento de baixa temperatura e o tratamento com ácido orgânico, e sua essência é fazer com que os microorganismos não tenham condições de crescimento e não possam crescer e se reproduzir.
