A carne fria refere -se ao rápido processamento de gado e aves que implementa estritamente o sistema de quarentena após o abate, de modo que a temperatura da carcaça (as pernas posteriores são os pontos de medição) cai para 0 ° C a 4 ° C dentro de 24 horas e é seguido no processo de processamento, distribuição e varejo. A carne média e fresca é mantida na faixa de 0 graus a 4 graus. Como a carne resfriada está sempre em um estado de resfriamento e passa por um processo suficiente após a cozinha, a carne resfriada tem menos perda de suco, textura macia, elástico, sabor delicioso e alto valor nutricional em comparação com carne congelada quente, por isso é amplamente utilizado. aceitar. Os consumidores são bem -vindos. As principais razões para a deterioração da carne são a reprodução de microorganismos, a ação das enzimas e a oxidação. Em teoria, o armazenamento de carne é abatido e processado, usando boas práticas de higiene para impedir o máximo possível a contaminação microbiana. Use métodos apropriados de preservação e preservação para prevenir ou atrasar o processo desses efeitos. A tecnologia de embalagem é amplamente utilizada na preservação da carne fresca. As principais funções da embalagem são: inibir o crescimento de microorganismos; prevenir a poluição secundária; desacelerando a velocidade da oxidação da gordura; Tornando produtos de carne limpa e melhorando a competitividade. 1. Embalagem de sacola a vácuo (VP). A embalagem da bolsa a vácuo reduz os níveis de oxigênio, desenhando o ar dentro da embalagem. A lavanda pode manter a mioglobina no estado reduzido da carne, mas quando a carne é retirada da bolsa, pode restaurar rapidamente a cor vermelha brilhante; O contato entre o yin e a carne e o mundo exterior causa poluição, para que o produto e o mundo exterior sejam garantidos. O diafragma alto negativo evita a perda de peso devido à desidratação da superfície da carne; Inibe o crescimento e a reprodução de bactérias aeróbicas e prolonga relativamente o prazo de validade da carne.
Existem três tipos de embalagens domésticas de carne fresca, com uma vida útil de até 21 dias;
(1) Os pedaços de carne e carne de porco cortados são embalados em um saco de encolhimento e, em seguida, a vácuo selado e os sacos são encolhidos com água quente;
(2) Máquinas de embalagem de vácuo de termoformamento e embalagens de filme de tendoformamento de alta barreira. Coloque um pedaço de carne ou carne de porco em uma caixa de plástico termoformada e vedação a vácuo com cobertura morta.
(3) As bandejas VSP de embalagem de pele a vácuo são amplamente utilizadas na Europa. Atualmente, pesquisas domésticas foram realizadas para combinar embalagens a vácuo com iluminadores. Aproveite ao máximo suas vantagens e tenha um bom efeito de preservação.
2. Embalagem de atmosfera modificada (mapa ou tampa). A embalagem de atmosfera modificada é colocar carne fresca na embalagem, remover o ar e substituir o ambiente a gás na embalagem pela atmosfera selecionada para inibir o crescimento de microorganismos, prolongando assim o prazo de validade da carne fresca. Os gases comumente usados na embalagem de atmosfera modificados são: (1) o crescimento de bactérias e fungos, especialmente no estágio inicial do crescimento bacteriano, também pode inibir a atividade de enzimas e moldes, enquanto bactérias e acromobacter são resistentes ao dióxido de carbono. Quando inibido, o CO2 quase não tem efeito inibitório na levedura e nenhum efeito inibitório nas bactérias do ácido lático até bactérias anaeróbicas. Estudos demonstraram que o uso de uma atmosfera modificada com CO2 100% da embalagem do cordeiro pode prolongar significativamente o período de armazenamento e inibir significativamente as pseudomonas e as bactérias do ácido lático. (2) o papel do CO2 é manter a oximioglobina e tornar a carne brilhante, mas também cria um bom ambiente para muitas bactérias nocivas; (3) N2 é um gás superficial de enchimento inerte, que não emite a cor da carne, que pode impedir a ranço oxidativo, o crescimento de mofo, os parasitas impedem o colapso do pacote devido à grande quantidade de CO2 dissolvido na carne. Na preservação da carne, a proporção do ar misto do mundo não é o mesmo. O efeito de preservação é diferente, geralmente dividido em altas embalagens de oxigênio e baixa embalagem de oxigênio. A embalagem tonificada da Nitrox pode manter uma boa cor vermelha. Na embalagem alta modificada com oxigênio, quando a concentração de CO2 é inferior a 20%, o crescimento de bactérias aeróbicas é lento. Quando a concentração de CO2 excede 20%, as bactérias podem ser reduzidas pela metade. Mas quando a concentração de CO2 é superior a 25%, a proteína solúvel em água precipita, o que faz com que a carne tenha uma cor abrangente. Portanto, a concentração de CO2 no pacote de ajuste hiperóxico geralmente está entre 20%e 25%e a concentração de O2 é maior que 60%. Para n2; O objetivo da embalagem modificada por baixo oxigênio é inibir o CO2, mas não pode manter a cor da carne plana. A faixa de gás mista de embalagem modificada por baixo oxigênio é relativamente ampla, o CO2 está na faixa de 50%a 90%e N2 está na faixa de 10%a 40%. Na faixa de%, a proporção de O2 está entre 1%e 10%. Pequenas embalagens de varejo adotam embalagens modificadas por alto oxigênio e embalagens de carne fresca em larga escala adotam embalagens de baixo oxigênio. Armazene a carne de porco em ar, vácuo e atmosfera modificada em condições de resfriamento a 0 ° C-4 ° C. Os resultados mostram que: O220%, CO230%, O250%, embalagem de carne de porco modificada com CO250%tem melhor efeito de preservação do que a embalagem de vácuo. A embalagem e a embalagem do ar são boas e o prazo de validade pode ser estendido por 6 dias. 
Estudos mostraram que a adição de CO à embalagem de atmosfera modificada utiliza CO e mioglobina para formar mioglobina de monóxido de carbono (MBCO), que é mais estável que a oximioglobina (MBO2), enquanto dão à carne uma cor vermelha brilhante após o resfriamento. Estudos estrangeiros mostraram que o efeito de manutenção fresca da embalagem de atmosfera modificada com 1% de CO é melhor que o de embalagens de alto ar, como o vácuo, e não contém co. Especialistas domésticos realizaram pesquisas sobre carne fria em diferentes formas de embalagem. Os resultados experimentais mostram que o grupo de co-contagem é um método ideal para preservação de carne fresca. Durante o processo de armazenamento de 21 dias, não apenas os valores de TVB e TBA foram baixos. , vermelho e estável, sem cheiro peculiar, pode inibir o crescimento de bactérias de deterioração, além da fraca inibição de bactérias do ácido lático, tem um forte efeito inibitório em Pseudomonas, Chlamydia e Clostridium thermophilus e tem um efeito significativo nas bactérias de deterioração melhor do que o grupo de embalagem a vácuo e o grupo de embalagem contendo oxigênio. À medida que a carne fria se torna o mainstream do consumo de carne, a embalagem e as vendas de carne fria são uma tendência imperativa. A embalagem razoável e eficaz será cada vez mais usada na produção e distribuição de carne fria. em desenvolvimento.
